Originario della cucina araba levantina – Libano, Siria, Turchia e Palestina – il tabulè è un’insalata a base di bulgur – frumento integrale in chicchi, lessato, seccato e macinato – con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini, pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva. Nel Magreb, in Europa e in America il bulgur viene spesso sostituito con il couscous.  vuole

Il cuscus o couscous, in francese, è il piatto simbolo del Maghreb e in particolare del Marocco. Ricavato dal grano duro macinato grossolanamente e cotto al vapore nella pentola cuscussiere, viene abitualmente servito con un contorno di legumi, verdure e carni.

L’uso del couscous deriva dall’abitudine dei nomadi Berberi, antico popolo dedito alla pastorizia e autoctono del Nord Africa, di spezzettare i cereali coltivati e di usarli per preparare zuppe con acqua o latte.

I primi che esportarono il couscous nel mediterraneo furono gli Arabi, mentre in Sicilia (VII secolo) lo fecero conoscere gli abitanti della zona di San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che si recavano per lavoro nella costiera tunisina. Il couscous di pesce (cuscusu in dialetto) è un piatto tipico della cucina trapanese e a San Vito lo Capo è sede dal 1998 del Cous Cous Fest, un evento gastronomico internazionale.

E’ il piatto d’eccellenza nei momenti conviviali e di festa con delle varianti nella ricetta ed è sempre presente il venerdì, giorno di festa per l’Islam.

Viene servito la sera, tradizione che deriva dall’uso dei nomadi di consumare il pasto al tramonto quando si fermavano per la notte sotto la tenda mentre in Marocco lo si mangia nel primo pomeriggio per pranzo.

La semola del couscous può essere fine ed è usata per i dolci, media per il couscous cotto al vapore e grossa per farcire i volatili.  Il couscous ricavato dal grano è uguale in tutto il Maghreb mentre esistono delle differenze negli altri ingredienti: in Marocco, il condimento non è molto piccante e si preferisce l’agro dolce con la carne, invece in Tunisia amano il couscous con molto pomodoro e la salsa piccante, la harissa.