Pane nero con salmone affumicato e panna acida – Fortitude

 

Il re assoluto della cucina delle Isole Svalbard  – che unisce la tradizione alimentare norvegese e quella islandese – è il salmone dei mari freddi del Nord (Norvegia, Scozia e Canada) e il pane nero spesso pieno di semi, cereali e altri mille ingredienti,  è più morbido del nostro e  ricorda un pò quello in cassetta.

Il salmone affumicato, molto conosciuto all’estero e apprezzato in patria, viene lavorato in due modi: a freddo, dove viene messo sotto sale in contenitori lignei e poi viene affumicato per 12 ore a 20°C e a caldo con una temperatura dai 120°C  agli 80°C .
Il salmone  viene cucinato in vari modi e servito con uova strapazzate, aneto, sandwich (pane nero) o mostarda.
Una variante è il gravlaks, letteralmente salmone sepolto, dove il pesce viene salato, messo sotto terra e lasciato fermentare.

Conosciuto fin dai tempi più antichi, viene citato in uno scritto del poeta Ausonio, nato in Gallia ma vissuto a Roma nel IV secolo, con il nome Salmo Salar dal verbo salire, riferendosi al difficile viaggio che compie il pesce, dalle acque salate fino al fiume nativo, per riprodursi.

Ausonio

Il salmone fu molto apprezzato presso le popolazioni nordiche e sulle tavole delle corti dell’Europa medievale e moderna, specie in Francia, dove esistevano vivai e vere e proprie riserve acquatiche in grado di assicurare il rifornimento.

Per Fortitude non poteva mancare una ricetta con il salmone affumicato, qui lo proponiamo servito su pane nero, molto utilizzato in tutto il nord europa e condito con panna acida e aneto.

Ingredienti per 4 persone

Pane nero misto segale 4 fette
Salmone affumicato 8 fette
Panna acida 120 gr
Burro 80 gr
Aneto 2 rametti
Ribes 60 gr
Succo di cramberry 60 ml
Limone 1 cucchiaino di succo
Pepe q.b.

Lavorate la panna con il succo di limone e il pepe.
Fate sobbollire il succo finchè non si dimezza; fate raffreddare.

Spennellate il burro fuso su ogni fetta di pane.

Posizionate sulla singola fetta un paio di fette di salmone, una cucchiaiata di panna, qualche ribes e un filo di succo di Cramberry ristretto.
Servite.

 

Note

  • Potete preparare la panna con qualche ora di anticipo, conservate coperto in frigorifero
  • Potete aggiungere alla panna della scorza grattugiata